大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享饭店和家庭厨房常用的香料知识，以及注意事项。
非常实用的烹饪知识，建议大家收藏保存，预备不时之需，毕竟大众生活的条件有限，不可能老是下饭馆吃饭，饭店以及酒店的成本高，他的菜品卖的相对的也是很高的。好多朋友喜欢在家里做菜，但是呢对于香料的知识。
懂得特少做出来的卤肉不是发黑就是发苦，而且没有香味，今天我就给大家分享我三十多年的经验。我的主页有各种烹饪知识，喜欢的话可以关注我。
在我们卤制食物用到的香料大概有五十多种，今天给大家分享最常用的香料知识，顺便再给大家分享几个卤肉配方。
1:八角是最常用的香料，各个厨房准备的都有，最常见的也是大家都认识的，大茴香就是八角，一般常用于卤，炸，煮酱以及红烧，等烹饪加工中，一般家禽和猪肉用的比较多，作用是去异增香，八角本身就有股清香味，用它炝锅炒菜也是大家喜欢用的一种香料。
2:香叶的作用就是增香用的，一般用于肉类卤制，它的作用是很大的，做桶子鸡，咸香鸡，盐水鹅必须要用的香料，而且卤制任何原料，都离不开香叶，它的颜色浅，主要是去除异味，增加原料本身的香味。
3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料，一般用于卤汤调配，搭配香叶使用，它的用量可多可少，颜色浅，基本没啥色素，主要作用去除肉腥味，好多做烧饼，锅盔的经常会用到小茴香粉，增加饼的香味，用处非常的广。
4:丁香也是五香料的配料，它的用量一定掌握好，不能过多，因为他本身味道就是辛香苦，它的味道比较重，主要还是搭配使用，它可以使原料回味悠长。丁香有公母之分，可以留意一下。
5:桂皮也是五香料主料，它的香味很独特，味道辛甘微甜，用处特别广，跟八角性质差不多，卤肉烧菜都会用到，可以说凡是肉类都可以用到，炖肉常用香料，他可以掩盖原料本身的异味，非常的实用。
6:草豆蔻大家不常见了，他一般用于卤汤配制和火锅底料，麻辣烫底料，它的作用去腥增香，一般炒菜烧菜不能用它。
7:香茅草产于南方，它分新鲜和干制，一般都是干制品，火锅底料配制，卤水也会用到，它和丁香一样，带有甜头，味道浓郁，千万不能多放，放多了，有股甜味，刺激食欲，影响口味，只是起到辅助作用。
7:百里香也是不常见的香料，他一般打成粉末使用，可以腌制家禽，牛羊肉，香味尤为突出。卤水中也是经常用到。
8:孜然是大家都认识都喜欢的一种香料，香味特别独特，卤水配制会用到，是烧烤必备原料，也可以说烧烤的灵魂。好多朋友不容易分辨千里香和孜然的特征，其实它们各有特色，很容易就能分辨出来。
9:莘夷大家没见过，有朋友叫他毛桃，主要用于卤水制作，用量不易过多，一般五克就可以。
10：白寇是卤水制作必备香料，一般用于卤水香料搭配，比如麻辣烫底料，水煮鱼底料，它的香味浓郁。
11：肉蔻香气很烈，卤水制作常用香料，不能多放，一到两个就可以，不需要拍碎，炒制家禽可以使用，味道比较好，可以试试，我每次炒鹅的时候都要放上一个，客人反应炒的鹅味道还不错。
12:花椒麻椒的作用多了，去腥效果特别好，用处比较广泛，可以说跟八角一样，家庭必备，腌制原料，调制馅料，作为椒盐蘸料，熬制花椒油，大家都很熟悉，花椒增香，麻椒增麻，互相搭配。
13:辣椒大家也是比较熟悉，但是辣椒的种类很多，大家就很难分清楚了，一般有红尖椒，子弹头辣椒，二荆条辣椒，陕西的秦椒，这些辣椒中，秦椒最为独特，它熬出的红油香儿不辣，颜色诱人，辣椒是增香增辣，开胃提神，火锅底料必备，卤水适量添加，灵活运用。
14:白胡椒味道辛辣刺激，主要作用是去腥味，除臭味，卤肉经常用到，做汤菜也是别具风格，适合做羊肉，烧汤，腌制牛羊肉等等。
15:黑胡椒去除异味增加辣味，卤水用到的不多，只是搭配使用，一般用于牛排，牛柳，鸡块，粤菜使用比较广泛。
16:白芷味道芳香微苦，它的香味浓郁，去腥味效果甚嘉，卤水中比较常用，特别卤鸡鸭鹅必不可少，增香提味，开胃提神醒脑，白芷不但提味，而且具有一定的保鲜，延长食物的存放功能，但是要掌握用量，多了会有苦味。
17:草果用处也是很广，炒制肉类，调制卤水不可缺少的香料，他香味浓郁，去腥膻味，增加香味，而且能保持香味持久，渗透原料内部，一般是去籽使用，炒家禽，多炖牛肉，猪肉经常会用到，搭配八角桂皮，香叶使用，可以说是五香料之一。
18:山奈的气味芳香，有苦味，主要去腥解腻增香防腐的作用，卤水中最为常用，卤鸡鸭鹅必须要放山奈，他还有一个名字叫沙姜，粤菜常用新鲜的沙姜做菜。
19:肉桂大家不太熟悉，有的以为就是桂皮，他们是不一样的，它也是去异增香的主料，卤水必备香料，炒菜用的很少，主要是搭配香料使用，效果很好。
20:木香大家很陌生，它的作用去除异味，增加香味，搭配其他香料使用，增香效果很好一般用量十克左右，也是不能多用，多了发苦。
